Play all audios:
Отвечает ИСТОРИК КУЛИНАРИИ ПАВЕЛ СЮТКИН: — Конечно, версия о том, что слово «голубец» появилось из-за того, что в листья капусты заворачивали голубей, сразу отпадает: это всего лишь
ассоциация и выдумка людей несведущих. У кулинарных историков и этимологов есть два предположения, которые мне кажутся более правдоподобными. Первое связано непосредственно с самой формой
голубца, которая действительно чем-то напоминает тушку птицы (голубя). А второе объясняет его искажённым со временем заимствованием из немецкого слова kohlblatt — «капустный лист».
Традиционным «ареалом обитания» голубцов можно назвать Восточную Европу и Скандинавию. В Чехии и Словакии, например, привычные нам голубцы называются «голубки» (hulubky). В еврейской кухне —
холишкес. Готовятся они или со смесью из мясного фарша и риса, или в сладком варианте: с рисом, сухофруктами, лимонной цедрой. Сербы и хорваты называют их sarma. В Польше — это golabki
(голубиные ножки). Делают их из смеси картофеля и гречки или из рубленого мяса с рисом, а фарш заворачивают в листья кислой капусты. Украинские же голубцы, пожалуй, самые разнообразные. Там
в фарш добавляют свиницу, говядину, чеснок, петрушку, рис, болгарский перец и даже пшено. Мясо заворачивают в листья, чтобы оно не рассыпалось. А порой, будем честны, чтобы скрыть какие-то
недостатки блюда. При этом не следует забывать, что и в азиатской кухне существует прямой аналог голубцов: долма. Просто листья там не капустные, а виноградные. Идея приготовления мяса
(рубленого или куском) в листьях присуща разным народам на всех континентах. Так что родину голубцов сегодня найти довольно трудно. А что же у нас? Скажем сразу: никаких особых упоминаний о
голубцах в русской кухне нет до начала XIX века. Открываем знаменитый «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795-97 гг) Василия Левшина: в разделе «Русская
поварня» о голубцах нет ни слова. А вот известный кулинар середины XIX века Екатерина Авдеева впервые упоминает об этом блюде лишь в 1842 году, в главе «Разные кушанья, вошедшие в
употребление у русских». Так что блюдо это пришло к нам не так уж и давно. А перенималось оно, видимо, из разных источников: от южных славян, поляков, из еврейских местечек и украинских
городов.