Play all audios:
Как бы ни любили мы шашлыки из свинины и из курицы, классика жанра – баранина. Самый нежный, самый сочный вариант шашлыка из баранины – жареная на углях корейка молодого барашка. Как
приготовить для нее оригинальный и, что важно, быстродействующий маринад, нам показал Шавкат Подмарев, бренд-шеф ресторана «Чабан Хаус»: Этот маринад – очень активный, томатный сок, много
пряностей, лук… Поэтому держать в нем мясо нужно совсем недолго: полчаса-час. И учтите, что долго мариновать баранину в таком маринаде нельзя, максимум 3-4 часа. Если ждать дольше, то вы
лишитесь вкуса мяса, а получите только вкус специй. БАРАНИНА. У нас – корейка ягненка. Мясо нужно брать чем моложе, тем лучше. Старое мясо – темное. Молодое – ярко-красное. Мы срезаем с
корейки лишний жир, оставляя только небольшую нежную прослойку, этот жир не испортит вкус мяса. ПРЯНОСТИ. Главная пряность для баранины – кориандр. Он наилучшим образом подчеркивает вкус
этого мяса. Также мы берем кумин или зиру, эта пряность тоже хорошо подходит. Еще - сладкая паприка, острый перец чили. МАСЛО. Я беру оливковое. И тут неважно, какого оно сорта. ШАШЛЫК ИЗ
БАРАНЬЕЙ КОРЕЙКИ [embedded content] 1 кг бараньей корейки 300 г лука 30 г чеснока 250 мл томатного сока 35 г кинзы 20 г соли 3 г черного перца 10 г сладкой паприки 5 г свежего красного перца
чили 5 г молотого кориандра 3 г кориандра в зернах 3 г зиры 3 г молотой зиры 50 г лимона 50 мл растительного масла Шаг 1. Лук почистить и нарезать полукольцами. Подавить, чтобы пустил сок.
Шаг 2. Нарезать колечками чеснок и половинку перчика чили. Шаг 3. В одну большую емкость сложить лук, чеснок, перец, порвать кинзу, соль, черный перец и все пряности. Влить томатный сок,
оливковое масло и выжать дольку лимона. Шаг 4. Маринад хорошо перемешать. Шаг 5. Мясо нарезать на порционные кусочки на косточке. Шаг 6. Уложить баранину в миску с маринадом, вдавливая в
смесь мясо. Шаг 7. Закрыть пищевой пленкой и держать в холодильнике в течение получаса-часа. Шаг 8. Насадить на шампуры и зажарить на горячих углях. СОВЕТЫ ШЕФА: Лук нужно хорошо подавить,
чтобы он дал сок. А вот чеснок и свежий перец давить не нужно. Все равно мы будет перемешивать маринад, в процессе этого вымешивания чеснок и перец тоже раздавятся и отдадут в маринад свой
сок. Зелень обязательно рвать руками, а не резать ножом. Если резать – она окисляется и отдает аромат раньше времени. Если рвать – то все эфирные масла достаются маринаду. Молотый кориандр и
зира не заменяют те же самые пряности в зернах. Зерна я растираю руками, и у специй получается разный вкус. Когда зерна свежерастертые– они дают более свежий запах. Пряности в зернах и
молотые дополняют друг друга С маринадом лучше работать в перчатках, несмотря на то, что блюдо будет подвергаться термической обработке. Но так как в нем много специй, на руках могут
остаться темные пятна. Мясо мы укладываем в маринад, а не заливаем маринадом мясо. Миску с шашлыком обернуть пленкой, чтобы шашлык своим запахом не испортил ничего в холодильнике, и сам не
взял посторонних запахов. Но делаем надрезы, чтобы воздух гулял и мясо не задохнулось. Пресс в этом случае нам не нужен, он потребуется скорее для говядины, для более жесткого мяса.
Насаживать нужно так, чтобы шампур шел вдоль косточки. Но можно обойтись без шампуров и поджарить мясо на решетке. Жарится такой шашлык 15-20 минут, это зависит от степени нагрева углей и
качества мяса.