NOVEDAD EDITORIAL * ISABEL MUÑOZ Actualizado Jueves, 4 marzo 2021 - 01:23 Del 'gelato' de Le Procope, en siglo XVIII, a los rábanos en maceta de René Redzepi en Noma. El libro

'Platos con firma' recopila más de 200 recetas, 10 de ellas de chefs españoles, que han marcado el rumbo de la cocina en los últimos 300 años Algunos han surgido por obra y gracia

del azar; otros como _venganza_ de una pareja agraviada; los hay que evocan un recuerdo infantil y los que nacen como homenaje o solo porque sí. Pero todos tienen algo en común: son platos

emblemáticos que han marcado EL RUMBO DE LA COCINA, desde los primeros comedores del siglo XVIII hasta la actualidad, y que ahora han sido recogidos en el libro _Platos con firma_ (Editorial

dibujando el devenir de la cocina, platos con nombre, el de restaurante y/o el del chef que los crearon, los mejoraron o los hicieron célebres. "Existe muchas razones por las que estos

platos siguen siendo una referencia. Un establecimiento puede haber sido EL PRIMERO EN SERVIR ALGO, como el gelato de Le Procope en el París del siglo XVIII, o el último, como el suflé al

Grand Marnier de La Grenouille en Nueva York. Un chef puede haber inventado ALGO TOTALMENTE NUEVO, como las aceitunas verdes sféricas-I de Ferran y Albert Adrià en elBulli, o PERFECCIONADO

algo muy antiguo, como los pasteles de eccles de Fergus Henderson en el St. John", explica en el prólogo del libro Mitchell Davis, periodista especializado. LAS RECETAS Y SU GÉNESIS

Estas propuestas han resistido el paso del tiempo para convertirse en iconos. Y como todo tiene una INTRAHISTORIA, cada plato se acompaña de su_ biografía_: cuándo y por qué nació y el papel

que ha jugado en la cocina. El libro incluye, además, las RECETAS ORIGINALES por si se atreven a hacerlas en casa. Pero volvamos al punto de partida, al siglo XVIII y a Procopio Cutò y su

café, Le Procope, uno de los primeros de París y el FAVORITO de personalidades e intelectuales de la época... Cutò -cocinero siciliano que heredó de su abuelo una máquina para hacer

sorbetes- popularizó el GELATO, que servía en una copa con forma de huevo, al sustituir el azúcar por miel y añadir sal al hielo para acelerar el proceso de congelación. A este éxito

contribuyó que tuviera la PATENTE REAL para vender en exclusiva el helado. Mucho tiempo después, en 1936, en Nashville (Tennessee, EEUU), Thornton Prince III convirtió la _venganza_

culinaria de su novia en el plato estrella del local Prince's Hot Chiken Shack: el POLLO PICANTE, icono gastronómico de esa parte del mundo. La joven, enfadada porque una noche había

llegado muy tarde, le preparó para desayunar un ARDIENTE POLLO FRITO, con cayena y muchas otras especias. Sin embargo y en contra de lo esperado, a Thornton -y más tarde, a legiones de fans

del pollo picante- le encantó. RÉPLICAS El COULANT DE CHOCOLATE que el cocinero francés Michel Bras creó en 1981 y sirvió en su restaurante Bras _nació_ mientras tomaba un reconfortante

chocolate caliente tras una gélida tarde en la que había practicado esquí de fondo. Pero el proceso creativo no fue tan rápido como parece, tardó dos años en perfeccionar este postre que ha

sido REPLICADO HASTA EL INFINITO... y más allá, incluso por el propio Bras, quien llegó a hacer más de 100 versiones. Hay platos que han ayudado a CONSTRUIR IMPERIOS. Por ejemplo, el bacalao

negro con miso que NOBU MATSUHISA firmó en 1987, en su restaurante homónimo en Estados Unidos, y que hoy está disponible en las decenas de comedores y hoteles que el célebre chef japonés

tiene por medio mundo. CASUALIDADES Otros son resultado de la SUERTE, como las patatas soufflé que por accidente inventó Jean-Louis-Françoise Collinet, en 1837, o de una _afortunada_ caída,

como _¡Ups! Se me ha caído la tarta de limón_, el singular PLATO con el que el italiano MASSIMO BOTTURA sorprendió en 2012, en su Osteria Francescana (Módena, Italia), y que _surgió _cuando

una de las tartas cayó sobre la encimera de la cocina y se rompió. También pueden ser fruto de un recuerdo de adolescencia. Ése es el origen del _ Corazón_ que VIRGILIO MARTÍNEZ ofrece en su

restaurante peruano (Central), inspirado en los ANTICUCHOS (corazones de buey marinados a la parrilla con chiles) que comía cuando era un joven SKATER. Pero hay más, muchas más, recetas

icónicas. Ahí van: el risotto con azafrán y láminas de oro de GUALTIERO MARCHESI; los salmonetes con escamas de patata, trampantojo que en la década de los 70 del siglo XX firmó PAUL BOCUSE,

padre de la _Nouvelle cuisine_; el plato de verduras de Provenza con trufa negra de ALAIN DUCASSE que convirtió la huerta en protagonista de la alta cocina de los años 80; el tartar de

zanahoria, con picadora incluida en la mesa del comensal, de DANIEL HUMM en el Eleven Madison Park (Nueva York) o los rábanos en maceta de RENÉ REDZEPI, el singular entrante que el danés

ofrecía en su restaurante Noma, en 2010. LA REPRESENTACIÓN ESPAÑOLA En esta antología no podían faltar los grandes NOMBRES PATRIOS que han revolucionado no solo la cocina española, sino

también la INTERNACIONAL. ¿Y cuáles han sido los cocineros y las recetas elegidas? Pues vayamos a ello: Pedro Arregi y el RODABALLO A LA PARRILLA que, desde 1967, sirve en Elkano; el PASTEL

DE KABRARROKA que Juan Mari Arzak ideó hace casi 50 años; las ANCHOAS A LA BRASA de Bittor Arginzoniz, en Etxebarri; el CARPACCIO DE MANITAS DE CERDO de Joan Roca, el primer plato con el que

-dice- se sintió realmente satisfecho, y el postre de su hermano Jordi, ETERNITY BY CALVIN KLEIN, inspirado en _El perfume_, de Patrick Süskind, la bergamota y la famosa fragancia del

diseñador estadounidense. ¿Cómo no incluir el UNIVERSO ELBULLI? Ahí están LA MENESTRA DE VERDURAS EN TEXTURAS de Ferrán Adrià que, en 1994, señaló el camino de la cocina TECNOEMOCIONAL; la

espuma de humo, todo un alarde de técnica, y las ACEITUNAS VERDES SFÉRICAS-I que creó junto a su hermano Albert. También está presente otro revolucionario de la cocina española y dos de sus

creaciones: ANDONI LUIS ADURIZ (Mugaritz) y sus PIEDRAS COMESTIBLES y el foie gras de pato asado a la parrilla con caviar de yemas de erizo y un acento picante, fruto de un complejo proyecto

en el que trabajó con profesores de la Universidad de Granada. Y para cerrar, un plato megafamoso, el BIG MAC. Sí, esa hamburguesa con salsa especial que el dueño de una franquicia de

McDonald's en Pensilvania empezó a vender en 1967. El éxito fue tal que, en 1980, _The Economist _ideó el ÍNDICE BIG MAC que compara el poder adquisitivo de distintos países en función

del precio de esta burger. Historia de la cocina... y de la economía. PLATOS CON FIRMA, editado por Planeta Gastro, ya está a la venta. Precio: 45 euros. Ver enlaces de interés