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Quem visita o Nordeste brasileiro muitas vezes comete a gafe de chamar o tradicional bolo de rolo, uma iguaria pernambucana, de rocambole. A situação é tão comum que já virou nome de rótulo
de cerveja artesanal, expressando a indignação dos recifenses frente ao desconhecimento dos turistas. O fato é que ambos são bolos em formato cilíndrico, mas as diferenças estruturais da
massa e as possibilidades de recheio diferenciam, e muito, as duas receitas. Quem explica é a pernambucana Caroline de Brito Alves, que trabalha com confeitaria artística em Recife. "O
rocambole não leva gordura, ele é uma massa de pão-de-ló bem aerada. Já o bolo de rolo tem uma massa de estrutura cremosa, por conta da gordura", aponta. Quanto aos ingredientes,
portanto, a principal diferença é a ausência de gordura no rocambole e a presença de manteiga ou margarina no bolo de rolo. Em compensação, o rocambole leva mais ovos e também fermento,
insumos que trabalham a massa para deixá-la alta e macia. REGRAS DO BOLO DE ROLO "Lá em Recife não tem muito rocambole. Na verdade, tem quando a pessoa não sabe fazer o bolo de
rolo", comenta a confeiteira Thereza Cristina, natural de Recife e que está há dois anos em Curitiba. Ela explica que o bolo de rolo tem regras muito mais rígidas do que o rocambole.
"A espessura da massa precisa ser a mesma do recheio, e o bolo de rolo precisa ter, no mínimo, quatro camadas", explica. No bolo de rolo, a altura da massa é menor do que 1
centímetro – enquanto a do rocambole é superior a 2 cm – e cada camada é assada individualmente por até 3 minutos, com cuidado redobrado para que não passem do ponto. Além disso, enquanto o
rocambole pode ser feito com muitos tipos diferentes de recheio, como geleia de frutas vermelhas, brigadeiro e doce de leite, o bolo de rolo tradicionalmente é feito apenas com doce de
goiaba, fruta que existe em abundância no estado, com produção durante todo o ano. "O rocambole é mais livre para você fazer conforme seu gosto, sua preferência. Não tem protocolos tão
rígidos", explica Gabriella Dreher Baptista, gerente da Padaria Requinte, em Curitiba. Mas a tradição se alastra para o próprio rocambole — na Requinte, apesar da diversidade de
sabores, o rocambole que mais sai é mesmo o de goiaba. ORIGENS Reza a lenda que o rocambole é uma adaptação de um doce típico português, o colchão de noiva, feito com claras em neve, açúcar
e recheado com pasta de amêndoas. Com a dificuldade de encontrar os ingredientes necessários para a receita em terras brasileiras, ela foi adaptada à disponibilidade dos insumos locais.
"Usávamos o doce de goiaba feito nas próprias fazendas, e a massa virou um pão-de-ló. Com o tempo, começamos a afinar ainda mais a massa e dar mais sabor acrescentando a gordura. Isso
virou o nosso bolo de rolo pernambucano", explica Caroline. Outra característica típica do bolo de rolo (e de qualquer preparo confeiteiro pernambucano), é o açúcar. "Aqui em
Pernambuco somos famosos por termos uma das confeitarias mais doces do mundo. Não só pela colonização, mas também porque somos uma sociedade baseada na cultura canavieira. Então venha
preparado!", alerta a confeiteira. Bolo de rolo ou rocambole? Agora é com você! Confira a receita dessas duas iguarias e escolha qual delas fará parte do seu café da tarde: * * 6 ovos *
* ½ xícara de farinha de trigo peneirada * * ½ xícara de açúcar peneirado * * 1 colher de sopa de fermento em pó * * ½ colher de café de essência de baunilha ou amêndoas (opcional) * * Óleo
para untar * * Papel vegetal * * Recheio a gosto * * Bata as claras em neve e depois junte as gemas uma a uma. Acrescente a farinha, o fermento, o açúcar, a essência e bata sem parar até
obter uma consistência homogênea e cremosa. * * Em uma assadeira (31x42cm) forrada com papel vegetal e com as laterais untadas, despeje a massa de forma uniforme. * * Leve ao forno
pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 20 minutos. * * Retire do forno, desenforme e desenforme sobre um pano para auxiliar no momento de enrolar a massa. * * Após recheado e enrolado,
finalize o rocambole polvilhando açúcar de confeiteiro. * * Para o recheio, a dica é usar seu doce de leite favorito, geleia de frutas ou goiabada. * * 4 ovos * * 200 g de farinha * * 200 g
de açúcar * * 200 g de manteiga * * Bata a manteiga e o açúcar. * * Em seguida, acrescente os ovos e continue a bater até formar um creme fofo. Incorpore a farinha de trigo e bata até que
fique uma massa homogênea. * * Com a ajuda de uma espátula, espalhe uma camada bem fina de massa em formas retangulares, untadas com margarina e farinha de trigo. * * Leve ao forno a 180°C
por aproximadamente 3 minutos. * * Ainda quente, desenforme em um pano limpo, espalhe a goiabada e enrole. Faço isso com todas as camadas, até que vire um rolo. Por fim, polvilhe o açúcar de
confeiteiro.