नवाबी पनीर भरतीय भोजन की एक विशेषता यह भी है कि किसी भी व्यंजन की कोई निर्धारित विधि नहीं है। यही वजह है कि एक ही व्यंजन को जितने लोग बनाते हैं, उतने ही तरह के उसमें स्वाद मिलते हैं। हर

व्यंजन में हर बार कुछ न कुछ प्रयोग करने की गुंजाइश रहती है। जो तरीका जिसे पसंद आता है, वह उसी तरीके से बनाने लगता है। भोजन में प्रयोग करते रहने से स्वाद में भी बदलाव आता रहता है। पनीर इस

मामले में सबसे उत्तम खाद्य है, जिसे लेकर खूब प्रयोग किए जा सकते हैं। शाही पनीर, पनीर पसंदा, पनीर कोरमा आदि नामों से तो रेस्तरां और होटलों में तरह-तरह के व्यंजन मिलते ही हैं। शादी-विवाह जैसे

उत्सवों में भी शायद ही कोई ऐसा हो, जो पनीर के व्यंजन न परोसता हो। सबमें उपयोग होने वाली सामग्री भी लगभग एक-सी होती है। बस नाम बदल दिए जाते हैं। कहते हैं न, नाम में क्या रखा है। असल चीज है

काजू, पचास ग्राम बादाम और करीब पच्चीस ग्राम खसखस को दो-तीन घंटे के लिए भिगो कर रख दें। अगर चाहें तो इन चीजों की मात्रा बढ़ा भी सकते हैं। फिर इन सारी चीजों को पीस कर पेस्ट बना लें। अब पानी

उबालें। उसमें आधा चम्मच नमक डालें और पनीर के मनचाहे टुकड़े करके उसमें कुछ देर के लिए छोड़ दें। इस तरह पनीर मुलायम हो जाता है और पकाते समय फूटता-फैलता नहीं। अब एक कड़ाही में दो चम्मच घी गरम

करें। उसमें जीरा, थोड़ी सौंफ, एक-दो दाने लौंग, छोटा टुकड़ा दालचीनी और एक-दो हरी इलाइची का तड़का लगाएं। तड़का तैयार हो जाए तो काजू-बादाम-खसखस का पेस्ट डाल कर थोड़ी देर भूनें। पेस्ट गाढ़ा हो जाए, तो

उसमें एक कप दूध डाल कर धीमी आंच पर गाढ़ा होने तक पकाएं। फिर इसमें स्वाद के मुताबिक नमक डालें और पनीर के टुकड़ों को पानी से छान कर कड़ाही में डाल दें। सावधानी पूर्वक सारी सामग्री को मिलाएं।

सब्जी को अच्छी तरह गाढ़ी होने तक पकाएं। इस सब्जी में कोई मसाला नहीं डालते। अगर आप चाहते हैं, तो थोड़ा धनिया पाउडर और जीरा पाउडर डाल सकते हैं। मिर्च पसंद है, तो परोसते समय कुछ हरी मिर्चें काट

कर डाल सकते हैं। मशरूम-पनीर मशरूम और पनीर की गाढ़ी-मसालेदार सब्जियां तो आप खूब बनाते और खाते हैं, पर इनका असली स्वाद बिना मसाले के भी आता है। यों जरूरी नहीं कि हर बार सब्जियां मसालेदार ही

बनाई जाएं। कभी-कभी बिना मसाले की भी सब्जी बना कर खाएं और उनके मूल स्वाद का आनंद लें। मशरूम और पनीर की सूखी और बिना मसाले की सब्जी बनाएं। इसे नाश्ते के तौर पर या फिर मुख्य भोजन के साथ भी खा

सकते हैं। अगर घर में कोई पार्टी वगैरह है, तो मशरूम-पनीर उत्तम शुरुआती खाद्य (स्टार्टर) हो सकता है। इसे बनाना बेहद आसान है। मशरूम-पनीर बनाने के लिए दोनों बराबर मात्रा में लें। पनीर को पहले

मनचाहे आकार में काटें और उबले गरम पानी में नमक डाल कर पंद्रह-बीस मिनट के लिए छोड़ दें। मशरूम को गरम पानी में नमक डाल कर अच्छी तरह रगड़ कर धो लें। अगर मशरूम बड़े आकार के हैं, तो उन्हें दो से चार

हिस्सों में काट सकते हैं। काटते समय ध्यान रखना चाहिए कि हर टुकड़े में उसका डंठल वाला हिस्सा भी जुड़ा रहे। अगर मशरूम छोटे हैं, तो उन्हें न काटें। अब एक कड़ाही में दो चम्मच घी गरम करें। उसमें

सिर्फ जीरे का तड़का लगाएं और पनीर और मशरूम को साथ छौंक दें। आंच बहुत धीमी या बहुत तेज न रखें। अब इसमें स्वाद के अनुसार नमक डालें। इन्हें लगातार चलाते रहें। यों इसमें सफेद वाइन डालने से स्वाद

अच्छा आता है, पर यह हर घर में उपलब्ध नहीं होती, बहुत सारे लोग इसका सेवन नहीं करते। इसलिए आप उसकी जगह सफेद सिरका यानी वेनेगर का इस्तेमाल कर सकते हैं। जब पनीर और मशरूम से भाप उठने लगे तो आंच

तेज कर दें और फिर तीन-चार ढक्कन सफेद सिरका डाल कर चलाते हुए मिलाएं। तीन से चार मिनट बाद आंच बंद कर दें। अब ऊपर से कुछ कुटी हुई काली मिर्च छिड़क कर अच्छी तरह मिलाएं और गरमागरम परोसें। ल्ल