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LE RESTAURANT _APHRODITE_ A PERDU SON ÉTOILE. UN VERDICT AU GOÛT AMER, POUR L'INVENTIF CHEF NIÇOIS DAVID FAURE. C'EST EN 2010 QUE CE TOQUÉ DE CUISINE CRÉATIVE AVAIT DÉCROCHÉ SON
MACARON. UNE ÉTOILE EN FORME DE RECONNAISSANCE QUE LE GUIDE MICHELIN VIENT DE LUI RETIRER. A-t-il fait les frais de son exposition médiatique ? De son goût de la provocation ? En effet, en
avril dernier, l'arrivée des insectes dans sa carte avait créé le buzz. Des grillons et vers dans l'assiette que le Bibendum n'aurait donc pas digérés ? >> CARTE. LES
GAGNANTS ET LES PERDANTS DU GUIDE MICHELIN 2014 SUR LA CÔTE D'AZUR David Faure a répondu à nos questions, ce mardi, juste avant le service de midi. QUELLE EST VOTRE RÉACTION AU
LENDEMAIN DE LA PERTE DE VOTRE ÉTOILE ? Mon amour-propre prend une petite gifle. En tant que chef, j'ai bataillé pour l'excellence, en 2010 l'étoile est venue récompenser mon
travail. J'ai connu la fierté de cuisinier de rentrer dans la famille. D'ailleurs, hier de nombreux chefs étoilés comme Christian Plumail ou Arnaud Tabarec à Cannes, m'ont
témoigné leur solidarité. AVEZ-VOUS PAYÉ LE CHOIX DE METTRE DES INSECTES DANS VOS ASSIETTES ? Quand j'ai pris la décision de travailler autour des insectes comestibles, je savais que je
ne rentrais plus dans les codes. D'ailleurs à la suite des reportages, nous avons reçu des courriers anonymes d'insultes. L'auteur d'un message posté sur Facebook se
délecte que sa lettre au guide Michelin a fait mouche. Mais les insectes ne sont sans doute pas la seule raison. On a des soucis de recrutement de personnel. Et faute d'effectif
suffisant, nous avons connu quelques services difficiles. Nous étions moins rapides pour envoyer. QUELS ENSEIGNEMENTS TIREZ-VOUS DE CETTE EXPÉRIENCE ? Je ne changerai pas ma manière de
faire. J'ai toujours revendiqué d'être un cuisinier libre qui ne se plie à aucun diktat, guide Michelin compris. Aujourd'hui, je suis totalement libre de créer. On ne peut pas
plaire à tout le monde, mais notre carte ne se réduit pas aux insectes, elle propose aussi, de la cuisine niçoise, traditionnelle, moléculaire. Chaque jour, on se donne à 200 %, mais comme
les sportifs, on ne peut pas toujours être sur la première marche du podium. ÊTES-VOUS INQUIET POUR LA FRÉQUENTATION DE VOTRE RESTAURANT ? On peut exister sans l'étoile Michelin.
D'ailleurs, _Aphrodite_ marchait bien avant que je la décroche. Je compte sur la fidélité des clients. J'ai plus de 80 couverts réservés aujourd'hui. Ce matin, j'ai pétri
mon pain. La vie continue et mon amour du métier est intact. ------------------------- SAVOIR + _Aphrodite_, 10 boulevard Dubouchage. Tél. 04.93.85.63.53.